Autant l’activité des vendanges était assez claire pour moi, concernant l’ostréiculture et particulièrement « La Marée » je n’avais aucune idée de ce dont il s’agissait. Dans l’annonce d’emploi il était indiqué que l’entreprise me prêterait un scaphandre : est-ce qu’il faudrait aller sous l’eau pour aller pêcher les huîtres ? 

Donc, avant de commencer cette nouvelle mission, je me renseignai sur l’ostréiculture via différents articles sur internet ainsi que d’une vidéo de nos célèbres vulgarisateurs Fréd et Jamy dans l’émission « C’est pas sorcier ». J’y appris notamment que la Chine est le premier producteur mondial d’huîtres (80%) suivie par le Japon, la Corée du sud, les Etats-Unis et enfin la France qui représente à elle seule 90% de la production européenne. Historiquement, les côtes françaises de la façade atlantique étaient riches en bancs naturels d’huîtres sauvages plates qui étaient pêchées et dégustées depuis l’Antiquité mais la surconsommation les a menacées d’extinction et il n’en subsiste plus que dans quelques baies bretonnes, notamment du côté de Cancale.

Pour répondre à cette pénurie d’huîtres au milieu du XIXème siècle, de nouvelles techniques d’élevages furent développées (c’est le début de l’ostréiculture), des huîtres creuses du Portugal furent importées pour reconstituer les stocks et la pêche fut autorisée seulement pendant les mois en « r », c’est-à-dire de septembre à avril afin de préserver les huîtres en été pendant leur période de reproduction.

Cependant, les huîtres élevées sur les côtes françaises furent à nouveau décimées, cette fois-ci par un virus à la fin des années 60 et, finalement, ce furent des huîtres creuses du Japon qui furent sélectionnées pour les remplacer car elles s’acclimataient très bien aux conditions de la côte atlantique française et elles avaient bon goût. Désormais, elles représentent la majorité des huîtres élevées en France.

Les huîtres d’origine naturelle se reproduisent pendant l’été lorsque les températures sont plus élevées en relâchant des spermatozoïdes pour les mâles et des gamètes pour les femelles (à noter que les huîtres peuvent changer de sexe) qui formeront ensemble des larves avant de se développer en huîtres. Pendant cette période de reproduction, elles sont dites laiteuses car elles contiennent leur semence, leur goût est différent mais elles restent comestibles.

Depuis les années 2000, afin de gagner en efficacité, des huîtres dites « triploïdes » furent conçues artificiellement par croisements pour qu’elles ne puissent pas se reproduire afin que toute leur énergie soit dédiée à leur croissance. Ainsi, elles se développent plus rapidement que les huîtres naturelles, elles ne sont jamais laiteuses et elles peuvent être consommées en toutes saisons avec le même goût.

Par conséquent, il n’y a quasiment plus d’huîtres sauvages ni d’origine naturelle en France, elles sont élevées dans de grands sacs grillagés en plastique rigides appelés « poches » qui sont disposés sur des sortes de tréteaux métalliques appelés « tables » dans l’estran d’une baie (la partie qui est à sec pendant la marée basse) pour être brassées par les mouvements de marées et nourries au plancton. Les poches d’huîtres sont retournées régulièrement pour permettre la bonne croissance de ces mollusques (et non, ce ne sont pas des fruits de mer).

Après deux ou trois ans d’élevage dans la baie, il est temps de « pêcher », c’est-à-dire que les poches d’huîtres sont retirées des tables pour être acheminées vers le rivage à l’aide de bateaux à faible tirant d’eau et à fond plat (appelés chalands) pendant les périodes de grandes marées car cela laisse plus de temps pour cette activité qui est donc appelée « La Marée ».

Voilà pour l’historique et la théorie de l’ostréiculture, passons maintenant à la pratique !