Les porcs charcutiers passent environ six mois à la ferme de Pierre et Sophie depuis leur naissance jusqu’à leur engraissement : trois semaines en maternité avec leur mère puis deux mois en post-sevrage et ensuite trois mois à l’engraissement.

Toutes les quatre semaines s’opère un cycle de rotations parmi l’ensemble des étapes de l’élevage porcin : les porcs ayant atteints la limite d’engraissement sont envoyés à l’abattoir, leur case vide permet d’accueillir des cochons ayant terminé le post-sevrage, laissant ainsi leur place pour des porcelets sortant de la maternité dont l’espace rendu disponible sera utilisé pour des truies sur le point de mettre bas tandis que les truies quittant la maternité seront à nouveau fécondées.

Nous allons voir à présent dans le détail chacune de ces étapes de l’élevage porcin.

• Fécondation sélective
• Gestation et maternité
• Post-sevrage et engraissement
• Alimentation et santé
• Abattoir
• Visite de l’abattoir de Limoges, avril 2018
• Le bien-être des animaux et de leurs éleveurs

Fécondation sélective

Auparavant, les truies de la ferme étaient fécondées naturellement par le mâle appelé le verrat.

Désormais, Pierre et Guy utilise les services de sociétés spécialisées en sélection génétique et en production de jeunes truies qui n’ont pas été fécondées, elles sont appelées « cochettes ».

Les sociétés dites « sélectionneurs » pratiquent des croisements des meilleures races de truies en termes de prolificité (nombre important de porcelets par portée avec une faible mortalité, qualités maternelles…).

Ensuite, ces cochettes sélectionnées génétiquement sont remises à des sociétés dites « multiplicateurs » qui produisent ces truies en grand nombre afin de les vendre à des éleveurs.

Pierre et Guy se procurent également auprès de centres d’insémination des semences de verrats issues de races sélectionnées pour la qualité de leur viande.

Gestation et maternité

Les étapes de gestation et de maternité se passe dans un ancien bâtiment dont l’intérieur a été réaménagé en janvier 2025 afin d’améliorer la qualité de vie des animaux en ligne avec les normes actuelles.

Ainsi, les huit cases abritant les truies en gestation ont été agrandies et celles-ci sont au maximum de sept dans chaque case afin de garantir un espace suffisant pour chacune, notamment dans l’auge commune afin qu’elles puissent toutes s’alimenter en même temps.

Auparavant, les truies en gestation étaient séparées mais il est recommandé pour leur bien être qu’elles soient plusieurs dans un même enclos donc c’est le cas désormais même si cela rend plus difficile la gestion d’une alimentation spécifique pour chacune des truies en fonction de leur état de santé.

Un verrat est utilisé uniquement pour repérer les truies qui ne sont pas pleines et la coopérative agricole intervient également pour faire des échographies des truies dans le même but.

Les truies nourrices donnent naissance à environ 2000 porcelets par an avec des portée de 14 porcelets dont environ 13 arrivent à maturité. Il y a actuellement 12 cases individuelles de mise-bas pour les truies en maternité. En moyenne, une truie fait deux portées par an puis, après 7 à 8 portées, elle est envoyée à l’abattoir.

Les conditions d’élevages à la maternité peuvent troubler la sensibilité de nouveaux visiteurs car les truies qui allaitent leurs petits sont entourées de barrières métalliques qui leur permettent seulement de se lever ou de se coucher sans pouvoir se retourner. Ce système a pour but de limiter le risque d’écrasement des porcelets par leur mère mais cela ne doit pas être agréable pour ces truies de rester trois semaines dans cette position.

Pour leur part, les porcelets peuvent circuler dans tout l’enclos, ils ont également accès à un abreuvoir tout comme leur mère. Lors des travaux de rénovation en janvier 2025, les enclos ont été agrandis et la fosse à lisier située sous les dalles en caillebotis a été creusée plus profonde afin d’assurer une meilleure circulation de l’air frais. Il y a également un système de chauffage pour les porcelets qui a été installé.

Lorsque j’étais présent sur la ferme à l’été 2017, j’avais assisté à une séance de coupe au sécateur des deux canines des porcelets puis de leur queue en tir bouchon afin d’éviter qu’ils se mordent entre eux et provoquent des infections. Nous avions également marqué chaque oreille des porcelets à l’aide d’une pince à tatouer mais, heureusement, ces petits êtres ne semblaient pas sensibles dans ces parties de leurs corps et ils retournaient ensuite vite aux côtés de leur maman. J’ai quand même eu du mal à m’y faire surtout parce qu’il y avait beaucoup de porcelets, c’était presque du travail à la chaîne.

Désormais, ces pratiques ont évolué : les canines des porcelets ne sont plus coupées à la naissance mais pendant l’engraissement, il reste à couper la queue pour éviter qu’ils se la mordillent. Les porcelets sont également castrés pour assurer un bon goût à la viande en observant les bonnes pratiques anti-souffrances prescrites par la loi sur le bien-être animal dans les élevages.

Post-sevrage et engraissement

Les activités de post-sevrage et d’engraissement sont situées dans les deux bâtiments les plus modernes de la ferme avec un total de trois salles pour le post-sevrage divisées en seize enclos et de douze salles d’engraissement divisées en vingt-quatre enclos à engraissement. Chaque bâtiment dispose d’un couloir pour accéder à chacune des salles.

Les enclos sont séparés par des cloisons en PVC à hauteur des cochons et le sol est recouvert de dalles en caillebotis (en plastique pour le post-sevrage et en béton pour l’engraissement) avec des ouvertures pour évacuer le lisier dans une fosse dont le contenu sera ensuite répandu dans les champs environnants suivant un plan d’épandage validé par les autorités.

Les salles sont toutes équipées de lumières et de ventilateurs ainsi que de fenêtres aux murs et chaque enclos dispose d’une mangeoire qui est alimentée manuellement pour le post-sevrage et automatiquement pour l’engraissement.

Un poste de contrôle permet de vérifier la température et la ventilation dans chaque salle qui varie en fonction de la température et il y a une boîte de régulation pour faire évoluer progressivement la température pour le confort des animaux.

Les bâtiments sont entourés d’une barrière de bio confinement afin d’empêcher les animaux sauvages de s’approcher car ils représentent un risque de propagation de maladies mortelles.

Les porcelets issus de la maternité restent deux mois dans un des enclos de post-sevrage en se nourrissant dans une mangeoire remplie manuellement par Guy avec une farine réalisée sur place, un abreuvoir séparé est également à leur disposition.

Dans les salles à engraissement, une mangeoire est placée au milieu de chaque enclos pour servir la soupe (un mélange d’eau et de farines constituée de céréales) de manière automatique par un système de commande piloté par Pierre et Guy et acheminée à travers un système de tuyauterie avec une vis sans fin. L’eau est également servie dans cette même mangeoire.

Salle de post-sevrage sur la photo de gauche et salle d’engraissement avec Guy sur la photo de droite

Alimentation et santé

Tous les jours, Guy se rend matin et soir au bâtiment gestation-maternité pour donner à manger aux truies et aux porcelets. Lorsque les truies en gestation se lèvent pour aller à l’auge, mon cousin en profite pour nettoyer les cases et observer ses bêtes afin de vérifier si elles ne sont pas malades ou blessées. Il regarde notamment les excréments car certaines peuvent avoir la diarrhée et, si c’est le cas, il les isole pour les mettre à la diète alimentaire en leur administrant seulement de l’eau additionnée d’un anti infectieux digestif.

Guy distribue chaque jour manuellement la nourriture pour les truies en gestation en adaptant la quantité en fonction de l’ancienneté des truies puis il distribue des granulés pour faciliter la lactation des truies en maternité.

Pour les porcelets en maternité, mon cousin leur donne du lait de vache avec de la poudre d’orge pendant huit jours et ensuite il les alimente avec des granulés à base de lait en complément de celui de leur mère.

Tous les porcelets sont systématiquement vaccinés contre la terrible maladie de l’amaigrissement du porcelet (MAP) qui est une maladie virale présente dans un grand nombre de porcherie en France.

Le post-sevrage représente pour les porcelets le passage d’une alimentation lactée principalement liquide à une alimentation principalement solide. Ils sont nourris avec une farine fabriquée à la ferme par Guy avec du maïs, du triticale, de l’orge, du soja et des minéraux présents dans les végétaux. Cette farine est ensuite mélangée avec du petit lait et des granulés. Mon cousin donne éventuellement aux porcelets des médicaments pour protéger leurs poumons et leurs intestins quand c’est nécessaire.

Grâce aux surfaces agricoles de la ferme, environ un cinquième du maïs utilisé pour l’alimentation des cochons à l’engraissement est produit sur place, il est moissonné à l’automne puis stocké dans un silo pour le maïs humide avec un immense sac étanche.

Le maïs est broyé avec de la farine céréale, des vitamines et des minéraux qui sont achetés à une coopérative (environ 80% du mélange) et le tout est stocké dans des silos à la ferme. Puis, de l’eau y est ajoutée pour produire une soupe qui est distribuée par un système de tuyauterie où la soupe est poussée par une pompe (jusqu’à 1000 litres par fabrication).

Un système de commandes automatique permet de planifier l’heure des repas à une fréquence de quatre fois par jour en dosant les quantités pour chaque case en fonction du nombre de cochons et de leur âge.

Il y a également de l’eau potable issue d’une source qui est distribuée généralement après les repas et particulièrement le soir en période de fortes chaleurs. En moyenne, chaque porc consomme entre quinze et vingt litres d’eau par jour, ce qui n’est pas étonnant sachant que les cochons atteignent jusqu’à 130 kilos en fin d’engraissement.

Pierre et Guy font des rondes régulièrement dans les salles à engraissement pour s’assurer de la bonne santé de leurs cochons. Les bêtes malades ou blessés sont isolées dans une case spéciale pour suivre un traitement approprié.

Abattoir

Lors de ma présence à la ferme en juillet 2025, il fallut livrer à un abattoir une dizaine de cochons charcutiers suite à des commandes de bouchers locaux. L’abattoir est situé à Ussel, à environ 1h15 de route. Auparavant, mon oncle pouvait livrer à l’abattoir de Limoges pour un temps de trajet deux fois inférieur mais, pour des raisons de rationalisations économiques, celui-ci s’est désormais spécialisé uniquement sur les bovins.

La majorité des cochons de l’exploitation de mon oncle est prise en charge directement à la ferme par une coopérative pour les emmener aux grands abattoirs spécialisés qui alimentent le marché national. Pierre maintient tout de même un circuit court avec des bouchers locaux afin d’avoir des marges plus importantes ; c’est également un motif de fierté pour mon oncle de conserver la confiance de bouchers indépendants et exigeants sur la qualité qui lui fournissent un retour plus précis sur l’appréciation de son produit par leurs clients.

Ainsi, on se leva avec Pierre à trois heures du matin comme le fait mon oncle quasiment une fois par semaine depuis qu’il est éleveur de porcs. En se retrouvant à la cuisine pour prendre un café, Pierre était stressé car la pompe d’alimentation en eau potable des cochons ne fonctionnait plus. Etant donné la consommation importante en eau de l’élevage, les enjeux étaient élevés donc il fallait rapidement trouver une solution, comme cela arrive bien souvent dans son activité d’éleveur indépendant.

Peut-être la source alimentant la ferme était tarie en cette période de sécheresse ? Pour pallier à l’urgence, mon oncle décida de se brancher sur le réseau alternatif de l’eau de ville avant de chercher l’origine du problème à son retour.

Nous entrâmes par une nuit obscure dans un des bâtiments à engraissement puis nous pénétrâmes dans une salle pour ouvrir la porte d’un enclos où se trouvaient les cochons à emmener. Pierre les marqua sur le dos d’une couleur distincte en fonction de chaque boucher.

Les cochons étaient méfiants, ils se regroupaient et cherchaient à nous éviter mais nous parvînmes progressivement à isoler le groupe des cochons marqués à l’aide de planches et de bâtons en plastique puis nous les poussâmes dans la remorque. Certains criaient, se bousculaient puis ils se calmèrent lorsqu’ils trouvèrent chacun une place pour se coucher en se blottissant les uns contre les autres.

Pierre les arrosa d’eau pour les rafraichir en prévision du trajet puis nous partîmes alors que nos montres affichaient quatre heures. Quelques chevreuils au bord de la route s’enfuirent à la vue de nos phares tandis que nous discutions avec mon oncle puis, après plus d’une heure de trajet, nous arrivâmes à l’abattoir d’Ussel aux aurores.

On nous laissa entrer après avoir décliné notre identité et on se gara en marche arrière devant le quai de déchargement. Lorsque la remorque fut ouverte, il fallut pousser les cochons un peu sonnés à travers un long couloir d’où l’on pouvait entendre quelques cris d’animaux probablement conscients que leur mort approchait. Nous laissâmes les cochons dans un box puis nous partîmes après avoir signé un registre et lavé la remorque. Si vous êtes intéressés pour connaitre le fonctionnement d’un abattoir, vous pouvez lire ci-dessous le récit de ma visite de celui de Limoges en avril 2018 avant qu’il ne se spécialise uniquement dans l’abattage de bovins. Âmes sensibles s’abstenir !

Visite de l’abattoir de Limoges, avril 2018

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Après maintes justifications et relances de ma part, j’obtins l’autorisation exceptionnelle de visiter l’abattoir de Limoges avec mon oncle Pierre grâce à la vétérinaire de l’abattoir, Madame Boulanger, qui fut notre guide et que je remercie à nouveau vivement pour son accueil, sa disponibilité et ses explications complètes.

A cette époque, les visites de cet abattoir étaient devenues très contrôlées et limitées en raison de vidéos polémiques tournées dans ce lieu qui avaient été diffusées par l’association L214 pour dénoncer notamment des fœtus de veaux jetés à la poubelle et une proportion importante, selon leurs statistiques, d’animaux insuffisamment étourdis avant leur mise à mort (cliquez sur ce lien du site de l’association L214 si vous souhaitez en savoir plus).

Nous avions rendez-vous tôt le matin car l’abattage commence à la fraîche. Nous commençâmes par celui des cochons qui est une activité très mécanisée puis nous observâmes l’abattage des moutons et ensuite des vaches dont les techniques de découpe sont très similaires si ce n’est la taille des équipements qui est proportionnelle à celles des animaux et les méthodes de mise à mort qui diffèrent également (égorgement pour les ovins et pistolet « matador » pour les bovins).

Les cochons étaient rangés en file indienne en étant guidés par des barrières métalliques, ils hurlaient de peur en étant poussés par des employés qui les orientaient vers un sas d’accès à l’abattoir dont la vue leur était cachée jusqu’au dernier moment.

Lorsqu’un cochon passait à travers ce sas, il était aussitôt serré des deux côtés par une machine, appelée le restrainer, qui est constituée de plaques latérales se resserrant sur l’animal afin de l’empêcher de faire des mouvements tout en l’élevant à l’aide de rouleaux vers le point d’étourdissement où la bête est électrocutée au niveau du cou.

C’était un choc très violent qui immobilisait l’animal et semblait le rendre inconscient alors que son corps était relâché au sol. Alors, un opérateur lui transperçait la gorge à l’aide d’une lance appelée trocart qui pompait le sang de l’animal.

Ensuite, la dépouille de l’animal était accrochée au niveau des pieds à une chaîne qui la convoyait vers différentes étapes de nettoyage du corps puis de la découpe.

Dans un premier temps, le corps était plongé dans un bassin d’eau chaude, appelé échaudoir, qui ramolli le cuir du cochon afin de faciliter l’épilage des poils avec une brosse épileuse. La carcasse ainsi nettoyée était accrochée par les deux pieds sur un palonnier puis était légèrement brûlée au chalumeau pour enlever les poils restants.

Ensuite, la carcasse était ouverte au niveau du ventre pour en retirer successivement les différents types d’abats par des opérateurs à l’aide de couteaux qu’ils maniaient avec une grande dextérité, les gestes se devaient d’être rapides et précis dans leur exécution afin de ne pas perdre de bons morceaux (« tout est bon dans le cochon »).

Les abats rouges (cœur, foie…) étaient placés sur un plateau suspendu à un crochet se déplaçant à la même vitesse que la carcasse afin de rester associés ensemble, il en était de même pour les abats blancs (boyaux…) déposés sur un autre plateau. La carcasse était ensuite fendue jusqu’au museau par une scie automatique.

Enfin, une aiguille mesurait l’épaisseur de gras et de muscle à la septième côte à travers la peau du dos afin d’établir un ratio qui déterminerait la note de qualité du cochon qui conditionnerait le prix d’achat. En parallèle, le contrôle vétérinaire inspectait la carcasse et, en cas de risque sanitaire, elle serait consignée.

La visite complète de l’ensemble des activités de l’abattoir dura environ trois bonnes heures, ce fut très intéressant. Alors oui, c’est une expérience marquante de voir sous ses yeux des dizaines d’animaux se faire tuer les uns après les autres mais, personnellement, j’ai trouvé que c’était fait avec professionnalisme en employant des gestes et des équipements précis pour limiter le temps d’agonie des animaux qui est relativement court.

Je ne nie pas néanmoins que les bêtes souffrent au moins psychologiquement car elles savent qu’elles vont mourir en entendant les cris apeurés de leurs congénères ; je me doute également qu’il peut y avoir parfois du personnel peu scrupuleux ou fatigué par la tâche qui bâcle son travail ou éventuellement commet des actes sadiques mais, je pense que ce sont des exceptions et que la majorité sont des travailleurs appliqués, comme ailleurs.

Car, si nous voulons continuer de manger de la viande, il faut bien tuer des bêtes et, pour maintenir un prix abordable pour tous, il faut mettre en place des moyens efficaces comme dans toute industrie mais il y a sans aucun doute toujours des améliorations à apporter.

Le bien-être des animaux et de leurs éleveurs

Chers lecteurs et lectrices, j’espère que la lecture de cet article vous aura instruit mais j’anticipe vos interrogations et vos émotions concernant le bien-être des animaux d’élevages dont le thème devient de plus en plus présent dans notre société. Il se peut même que ce récit suscite certaines réprobations ou indignations.

En effet, les cochons sont cloitrés pendant des mois dans des bâtiments et n’en sortent seulement quelques instants pour humer l’air frais et sentir sur leur peau la lumière du jour avant d’être emmenés à l’abattoir. Néanmoins, ils sont tout de même à l’abri des prédateurs et des intempéries qui peuvent être parfois dévastatrices comme la tempête de 1999 ou les canicules qui se succèdent désormais.

Les cochons sont également bien nourris et soignés mais je compatis avec le sort de ces bêtes sensibles et je reconnais qu’elles devraient, dans l’idéal, pouvoir sortir à l’extérieur de temps en temps pour humer les odeurs variées de l’extérieur, se rouler dans la boue, gratter le sol à la recherche de nourriture, se dorer au soleil avec leur progéniture, vivre leur vie animale.

J’évoque ce sujet avec Pierre, Sophie et Guy, ils me font remarquer tout d’abord que les nouvelles races de cochons sélectionnées par de nombreux croisements pour leur prolificité ou leur qualité de viande ne seraient probablement plus adaptées pour une vie en plein air.

De plus, comme nous avons pu le voir dans la présentation chronologique de leur activité, Pierre et Sophie ont commencé avec un élevage de cochons en plein air mais les dégâts engendrés par les aléas climatiques et la pression du contrôle vétérinaire pour appliquer de nouvelles directives sanitaires les ont poussés à rentrer les cochons dans des bâtiments.

A cela s’ajoute une logique économique car l’élevage en plein air représente beaucoup de travail physique pour aller récupérer les animaux dans les prés, leur donner à manger, réparer les clôtures et les cabanes. Il peut y avoir également une mortalité plus importante dans ce type d’élevage donc, quand les marges sont faibles comme dans ce secteur, la logique économique prime. Ou alors, il faudrait du personnel en plus et surtout un prix d’achat plus élevé et ce n’est pas facile à faire accepter quand la concurrence est féroce et le consommateur économe.

On constate ainsi que ce sont principalement des facteurs extérieurs qui ont poussés Pierre et Sophie à faire ce choix : prix de revient, normes sanitaires et aléas climatiques. Sans doute des consommateurs de viande comme moi, cadres citadins au niveau de vie aisé et sensibles au bien-être animal sans être en contact directs avec ceux-ci, seraient prêts à payer leur viande plus chère pour améliorer les conditions des animaux mais ce n’est clairement pas la tendance du marché global de l’agroalimentaire.

Peut-être que les éleveurs pourraient vendre davantage en direct afin de récupérer des marges mais cela demande du travail supplémentaire et puis il faut trouver sa clientèle qui est bien souvent davantage regardante sur le coût et la qualité de la viande que sur le mode de vie des animaux. Il faut également que cette demande soit régulière pour assurer un revenu stable.

Ce ne sont là que des pistes de réflexions personnelles et puis, quand je vois déjà Pierre, Sophie et Guy travailler durement toute l’année pour avoir tout juste de quoi vivre décemment avec leur famille, je me vois mal leur faire des leçons de morale du haut de ma tour d’ivoire. Il faut savoir de quoi l’on parle, mettre les pieds et les mains dans la fange à l’aurore du jour, voir tout le processus qui permet d’avoir des barquettes de côtes de porcs sous cellophane dans nos supermarchés climatisés ; c’est pourquoi j’ai voulu écrire cet article.

Ainsi, mon avis est que la priorité est avant tout le bien être de l’éleveur et de sa famille, ensuite des animaux dont l’amélioration de leurs conditions d’élevage devraient passer par une meilleure prise en compte du coût par le marché des consommateurs mais je me doute qu’il doit y avoir de multiples facteurs extérieurs sur lesquels il est difficile d’agir dans une économie mondiale interconnectée.

On pourrait également réduire notre consommation de viande tout en augmentant la qualité, ce serait à la fois bénéfique pour les animaux mais aussi pour la planète sans être trop au détriment de notre portefeuille et des éleveurs. A mon sens, ce n’est pas à l’éleveur de subir cette pression morale de la société qu’il nourrit en étant pointé du doigt (Pierre et Sophie ont reçu plusieurs lettres anonymes critiquant leur activité sans parler de messages parfois négatifs véhiculés dans certains médias). Ils se conforment à un marché de consommateurs en respectant les normes françaises et européennes alors que ce même marché de consommateurs peut s’approvisionner de marchandises produites en dehors de ce cadre réglementaire : quelle injustice ! C’est à rendre fous tous les petits producteurs locaux qui veulent vivre encore de l’agriculture familiale !